Régalez-vous Autour de Batoumi Avec le Conservateur de la Tournée Koba Jincharadze

De la maison d’Adjarian Khachapuri au château Iveri, les restaurants de Batoumi attirent les voyageurs avec une cuisine riche et diversifiée réputée dans toute la Géorgie.
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Avec son climat ensoleillé de la mer Noire, ses larges plages de galets et ses boulevards bordés de palmiers, de magnolias et de bananiers, Batoumi est tout ce que Tbilissi, chouchou des médias, n’est pas. Alors que la capitale géorgienne fait la une des journaux pour ses fêtes effrénées et son atmosphère politiquement chargée, Batoumi est synonyme de détente et d’indolence – comme le dit un proverbe local, “Nous sommes nés fatigués et ne vivons que pour nous reposer”.

Capitale de la région humide du sud-ouest de l’Adjarie en Géorgie, Batoumi est une ville subtropicale à la végétation luxuriante et à l’architecture éclectique. Les confections exubérantes fin de siècle de la place de l’Europe côtoient les balcons ajourés de style turc, les chefs-d’œuvre de l’Art nouveau et les rues pavées du cœur historique de Batoumi, tandis que l’espace vert de la promenade en bord de mer de 7 km est éclipsé par des gratte-ciel futuristes le long de l’avenue Rustaveli. .

Autrefois principalement un lieu de villégiature pour les amateurs de soleil des États ex-soviétiques et israéliens, ainsi que pour les joueurs turcs et arabes espérant faire fortune dans les casinos, le “Las Vegas du Caucase” attire progressivement de plus en plus de touristes occidentaux, aux côtés de nomades numériques attirés par La politique libérale des visas de la Géorgie. Et pour beaucoup d’entre eux, il ne s’agit pas de plages ou d’une grande victoire – c’est une question de nourriture.

L’Adjarie a toujours été un carrefour culturel et sa cuisine est réputée dans toute la Géorgie pour sa richesse et sa diversité, les légumes et le fromage constituant la base de nombreux plats. Ces dernières années, Batoumi a vu le nombre de restaurants et de cafés augmenter, et la guerre en Ukraine a entraîné un afflux massif d’entrepreneurs russes, d’Ukrainiens et de Géorgiens de souche de retour – selon certaines estimations, le nombre de restaurants à Batoumi a doublé l’année dernière. Pendant ce temps, dans les montagnes à l’extérieur de la ville, de petits vignobles produisent d’excellents vins à partir de cépages autochtones.

Nous avons demandé à Koba Jincharadze, un natif de Batoumi qui organise des visites et des expériences sur mesure pour les visiteurs, de partager cinq lieux qui présentent le meilleur de la scène gastronomique de Batoumi.

Maison d’Adjarie Khachapuri

À seulement sept pâtés de maisons des jardins du front de mer de Batoumi, House of Adjarian Khachapuri est un restaurant sans prétention spécialisé dans une seule spécialité géorgienne emblématique : le khachapuri.

Ce pain au fromage géorgien riche en calories se présente sous de nombreuses formes et tailles, mais le roi incontesté – et probablement le plus reconnaissable – est la célèbre spécialité locale d’Adjarie, avec sa croûte de pâtisserie en forme de bateau distinctive et son jaune d’œuf jaune vif flottant sur une surface ouverte. garniture de fromage et beurre fondant. “C’est une référence à notre région car l’Adjarie est sur la côte”, a expliqué Jincharadze. “Ainsi, dans le passé, lorsque les femmes avaient l’habitude d’envoyer leurs maris en mer, elles leur préparaient du khachapuri sous la forme d’un bateau. Et l’œuf symbolise le soleil.”

Cette institution de Batoumi remplit depuis 2015 les estomacs affamés et attire une clientèle extrêmement diversifiée, des touristes aux locaux de tous horizons et de toutes origines sociales. L’intérieur est simple, avec un service simple et des prix à la hauteur. Et il n’y a pas que le khachapuri adjarien au menu ; vous pouvez trouver ici des pains au fromage de toute la Géorgie, y compris le khachapuri classique de la région d’Imereti.

Jincharadze dit que l’endroit est si populaire parce qu’il suit les recettes traditionnelles, en utilisant des fours à bois spéciaux. « Pour moi, c’est le goût de l’enfance : le khachapuri d’Adjarie [fabriqué ici] est tel que je m’en souviens quand nous allions au café quand j’étais enfant. Et le propriétaire du restaurant fabrique lui-même le khachapuri. Il s’appelle Mamuka, donc à Batoumi on dit souvent “allons chez Mamuka”.

Brotseuli

Pour une expérience géorgienne chaleureuse et intime, Jincharadze emmène parfois ses clients à Brotseuli. À deux pas des grandes façades et des casinos de la place de l’Europe, ce confortable café familial est si modeste qu’il n’a même pas d’enseigne à l’extérieur, juste une grenade peinte coupée en deux sur le mur (brotseuli signifie “grenade” en géorgien).

Les cafés et restaurants familiaux sont courants en Géorgie, en particulier en dehors des villes, mais Brotseuli est un cas particulier – chaque membre de la famille est impliqué dans sa gestion et il est situé dans sa propre cour. « La mère est le chef ; le père est le jardinier ; le fils a peint toutes les peintures murales et tous les tableaux ; la fille est serveuse et une tante est l’une des gérantes. C’est donc une entreprise familiale complète », a déclaré Jincharadze.

Selon Jincharadze, les cours de Batoumi ont une atmosphère et une aura particulières qui rappellent celles d’Italie. Ici, les invités mangent sous un dais d’arbres, à des tables étroites sous des murs rugueux et festonnés de lierre décorés de lanternes.

Brotseuli est l’un des meilleurs endroits à Batoumi pour goûter aux plats adjares tels que le yakhni et le burano, que Jincharadze ne peut pas évaluer suffisamment. Le yakhni est un ragoût épicé de bœuf tendre dans une riche sauce aux noix qui est traditionnellement servi lors des mariages adjares, tandis que le burano – parfois appelé “fondue géorgienne” – est fait avec du fromage tressé adjare cuit dans du beurre fondu.

Heure Chacha

Situé au coin d’une jolie rue pavée du vieux Batumi, Chacha Time est un temple de la célèbre “vodka de raisin” de Géorgie, une eau-de-vie claire et percutante à base de grignons, de peaux fermentées, de pulpe, de graines et de tiges qui restent après le processus de vinification. . La plupart des chacha produits dans le commerce ont une teneur en alcool d’environ 40 %, certains sont aussi puissants que 60 %, ce n’est donc pas une boisson à prendre à la légère.

Il a peut-être fallu un étranger pour voir le véritable potentiel du chacha, mais lorsque Vladislav Zubov, un ancien journaliste de télévision de la ville russe d’Izhevsk, s’est installé ici avec sa famille en 2015, il a développé une fascination pour la “grappa géorgienne” et a fait plusieurs voyages à travers le pays dans diverses régions où le chacha est produit. Remarquant que l’esprit était souvent rejeté comme non raffiné dans les cercles gastronomiques, Zubov décida qu’il se donnerait pour mission de l’élever.

“C’est une histoire très intéressante, car beaucoup d’entre nous ne prennent pas le chacha très au sérieux”, a déclaré Jincharadze. “Mais Vlad a même commencé à préparer divers cocktails à base de chacha dans son bar, à présenter différents types de chacha, à organiser des dégustations personnelles, etc.”

Chacha Time est l’un des lieux de consommation les plus populaires de Batoumi, attirant à la fois les touristes et les habitants. Selon Jincharadze, c’est même un succès auprès des hommes d’affaires fortunés, qui viennent se détendre après une dure journée, descendre quelques chachas, boire un cocktail et discuter. Mais Chacha Time est plus qu’un simple bar : il est également réputé pour ses burgers appétissants, qui, selon les habitants, sont parmi les meilleurs de la ville.

Selon Jincharadze, le meilleur moment pour passer est le soir, surtout en été. “Beaucoup de gens s’y rassemblent toujours le soir, car le bar lui-même est assez petit – il n’y a littéralement que quelques tables à l’intérieur, et tout déborde dans la rue : c’est très atmosphérique et bruyant”, a-t-il déclaré.

G.Jardin

Pour une expérience culinaire plus haut de gamme, Jincharadze conseille de réserver au G.Garden, le seul établissement de Batoumi qui peut se vanter d’avoir un chef recommandé par Michelin. Mamia Jojua s’est fait les dents dans la cuisine du café de sa mère à Tbilissi avant de se lancer dans une carrière qui l’a mené en Allemagne, puis de retour à Tbilissi et a fini par le propulser dans la stratosphère de la scène gastronomique moscovite. Dans la capitale russe, il est devenu chef du restaurant géorgien Kazbek, qui a été nommé l’un des 10 meilleurs restaurants de Moscou par Forbes en 2018 et récompensé d’un Bib Gourmand Michelin en 2021 – et tout cela avant même d’avoir 40 ans.

En 2022, Jojua est retournée en Géorgie pour relever un nouveau défi au G.Garden, un nouveau restaurant fusion avec une terrasse adjacente au parc Lech et Maria Kaczynski près de la promenade. Ici, il a carte blanche pour assouvir ses fantasmes culinaires et ajouter une touche personnelle et fraîche aux classiques géorgiens et adjares en ajoutant des ingrédients nouveaux et inattendus.

Les habitants viennent ici pour l’intérieur de bon goût, l’excellent service et la cuisine géorgienne innovante de Jojua, comme l’odjakhuri avec du poulpe et des poivrons cuits (au lieu de la viande comme c’est la tradition) ; et un khachapuri Adjarian haut de gamme garni de saumon légèrement salé, de caviar rouge, d’un œuf de caille et d’avocat. C’est la cuisine raffinée de Batoumi dans sa forme la plus raffinée et élégante – attendez-vous à un service impeccable, à une cuisine exceptionnelle et présentée de manière créative et à un sommelier de premier ordre. Selon Jincharadze, G.Garden est actuellement l’un des restaurants les plus branchés de la ville, c’est donc un bon endroit pour emmener quelqu’un si vous voulez faire bonne impression.

Château Iveri

Non loin à l’intérieur des terres de Batumi, les prairies luxuriantes de l’Adjarie côtière commencent à s’élever dans les contreforts boisés à l’approche de la frontière turque, les routes se tordant vers le haut dans des gorges verdoyantes et escarpées. Ici, parmi les vignobles au-dessus de la rivière Acharistskali au débit rapide, se trouve le Château Iveri primé, un hôtel familial, un domaine viticole et un restaurant qui est devenu l’un des endroits les plus populaires des visites gastronomiques de Jincharadze.

A 50 kilomètres de Batoumi et à 500m d’altitude, le Château Iveri demande un effort à atteindre – que l’on vienne en voiture ou en bus depuis Batoumi – mais selon Jincharadze, ça vaut le détour. “C’est un endroit formidable pour initier les gens à la culture adjare dans les montagnes”, s’est-il enthousiasmé. “Il y a de superbes terrasses avec une vue incroyablement belle sur les collines et les gorges, ainsi que sur la rivière.” Mais si le paysage peut être inoubliable, les vins, la nourriture et les niveaux généraux de service et d’hospitalité le sont aussi.

Le fondateur, Rostom Beridze, est issu d’une famille de viticulteurs et s’est consacré au développement de l’œnotourisme et de la viticulture dans la région. Château Iveri est réputé pour la haute qualité de ses vins et produit environ 4 000 bouteilles par an, dont beaucoup sont élaborées avec des cépages autochtones tels que le chkhaveri (un raisin à peau rose) et le satsuri (un raisin rouge).

Jincharadze amène les touristes ici pour essayer les excellents vins biodynamiques et essayer des plats locaux traditionnels tels que les chirbuli (œufs pochés à la sauce tomate aux noix) et les sinori (pains plats roulés recouverts de fromage Adjar nadughi). Les voyageurs peuvent également participer à des ateliers de cuisine animés par Marina, l’épouse de Beridze, chef du restaurant. Marina organise des cours pratiques pour les visiteurs qui souhaitent apprendre à préparer – puis à manger – leur propre khachapuri adjare.

Source : BBC